MANIER PASCAL
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06/09/2022

La dinde à la Normande, farcie aux pommes

La dinde à la Normande, farcie aux pommes

La gastronomie normande, gourmande et généreuse, repose principalement sur la richesse de son terroir, situé entre terre et mer. Sur les tables de la région, cohabitent ainsi des mets d’exception, qui sauront contenter les palais les plus exigeants.

La dinde farcie aux pommes fait partie de ces recettes réconfortantes, dont la seule mention peut illuminer le visage d’un fin gourmet. Dérivée de l’incontournable dinde de Noël, cette recette se veut donc être son équivalent normand, les pommes y occupant une place centrale.
  

La Normandie et la pomme : inséparables depuis des siècles !

Si les légendes gauloises attribuent l’apparition de la pomme en Normandie à une querelle entre Dieux, ce n’est véritablement que durant le Moyen-Âge que le fruit, originaire d’Orient, se fait sa place dans les chaumières de notre belle contrée. Grâce à ses conditions climatiques, favorables à leur bon développement, la Normandie est rapidement qualifiée de verger de la France, avec un pic situé entre 3000 et 4000 variétés de pommes, présentes simultanément sur ses terres. Même si, depuis cette époque, elle a perdu ce statut, son identité reste intimement liée au produit et elle peut encore se targuer d’être, aux côtés des Bretons, la région produisant le meilleur cidre du pays.

La dinde en France : petit historique ! 

On doit l’apparition de la dinde en Europe à Cortes, le célèbre conquistador à l’origine de la découverte de l’île de Cuba au début du 16ème siècle. L’animal met du temps à susciter l’intérêt, étant même, au départ, qualifié de gouffre financier par certains producteurs. Ce n’est qu’au 20ème siècle que la dinde deviendra, sous l’influence britannique, l’un des plats emblématiques d’un Noël réussi. Sans grande surprise, elle est aujourd’hui la deuxième volaille la plus consommée par les Français.

Quelles pommes choisir pour cette recette ?

Pour la farce, l’idéal sera d’opter pour une variété de pomme que la cuisson va rendre fondante. Vous pourrez donc, par exemple, vous diriger vers la Delbard Jubilé qui apportera des arômes de miel et de noisette à votre plat, ou encore vers la Belle de Boskoop, une pomme juteuse et acidulée, qui fait partie des références parmi les pommes à cuire.
Les pommes choisies pour accompagner votre dinde devront rester un minimum fermes après cuisson. Ainsi, la Golden, la Pink Lady ou encore l’Ariane font partie des variétés vers lesquelles vous pouvez vous diriger les yeux fermés.

La recette de la dinde à la Normande, farcie aux pommes :

Les ingrédients (pour 8 convives) :

1 dinde fermière, d’environ 3 kg
1 gros oignon
6 pommes (3 de chaque variété)
Beurre
Huile végétale (noisette, sésame…)
Sel
Poivre
Quatre-épices

Étape 1

Préchauffage de votre four à 210° (Thermostat 7) pendant 10 minutes

Étape 2

Émincez finement vos oignons puis faites-les revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Réservez.

Étape 3

Coupez toutes vos pommes en quartiers puis faites-les colorer dans du beurre. En fin de cuisson, venez les saupoudrer, selon vos goûts, de quatre-épices.

Étape 4

Salez et poivrez généreusement l’intérieur de votre dinde puis venez la remplir de couches successives d’oignons et de pommes. Attention à bien utiliser celles que vous aurez sélectionnées pour la farce. Refermez ensuite votre dinde à l’aide d’une aiguille à brider.

Étape 5

Dans un grand plat, répartissez les quartiers de pommes restants en laissant le centre à votre viande, que vous badigeonnerez de beurre et d’un peu d’huile végétale.

Étape 6

Enfourner, à raison de 20 minutes de cuisson pour 500 grammes de viande. Arrosez de temps en temps avec le jus des pommes, qui se mélangera au beurre et à l’huile de la farce…

L’astuce gourmande :
Arrosez votre dinde de cidre durant sa cuisson (2 à 3 fois) : votre viande n’en ressortira que plus tendre et plus goûtue ! 
L’accord parfait :
Un vin rouge charpenté se mariera à merveille avec ce plat et, selon l’occasion, un millésime ancien ne sera pas de trop sur la table… Un vin de 1952, peut-être ?

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